Albóndigas en salsa (tradicionales)

Cogemos una cazuela alta, ponemos a cocer agua muy caliente para que comience a hervir antes, con lo que ahorraremos tiempo y dinero, añadimos la carne de ternera, el hueso de espinazo y las verduras para hacer nuestro fumet. Dejamos hervir durante 1 hora a fuego medio dejando tapada la cazuela dejando que respire un poco para que no se nos eche fuera, mientras preparamos las albóndigas y comenzamos con nuestra salsa. Para las albóndigas comenzaremos poniendo la carne picada de ternera y cerdo en un bol, añadimos el pan humedecido en leche sin que esté empapado, lo rompemos en trocitos y mezclamos con ayuda de una cuchara de madera, o por qué no con una mano bien limpia. Agregamos las dos cucharadas de leche, los dos huevos ligeramente batidos, el pan rallado, el perejil y salpimentamos, incorporamos bien todo, hasta tener una mezcla uniforme. Procederemos a hacer las bolas de carne, para esto cada maestro tiene su librillo, el nuestro es el siguiente: con ayuda de una cuchara de comer sopa (tiene la medida perfecta) llenaremos un poco mas de la mitad de mezcla, cogemos con la mano esa cantidad y formamos la bola con las dos manos como hacíamos de pequeños con la plastelina, para que os se a super fácil formar la bola es muy importante tener las manos húmedas en agua, humedecerlas cada vez que notéis que la mezcla se pega. Colocamos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y cuando esté bien caliente, incorporaremos las bolas de carne para sellarlas por todos sus lados, sin que estas lleguen a quemarse. Cuando vayan estando selladas las retiraremos para un plato, así hasta tenerlas todas. Procedemos a picar las verduras de la salsa, y en el mismo aceite de sellar las albóndigas pochamos estas verduras a fuego medio bajo durante 5 minutos, si no hay suficiente aceite agregar un poco más. Cuando estén listas las reservamos en un plato, en la misma sartén agregamos la harina y la tostamos, sin dejar de remover con una cuchara de madera, cuando esté lista añadimos el vino, sin dejar de remover. Cuando espese, cuidado por que lo hará muy rápido como un bechamel, añadiremos algo más de 1/2 litro del fumet de carne previamente colado y removemos con una varilla. Cuando esté todo bien integrado trasvasaremos el líquido a una cazuela ancha, añadiremos la salsa de tomate y dejamos cocinar 5 minutos destapada, a continuación salpimentamos la salsa e incorporamos las verduras. Retiramos del fuego y pasamos la salsa por la batidora en la misma cazuela, cuando este bien batida la volvemos a colocar al fuego, dejando que levante un primer hervor. Introducimos las albóndigas dentro de la salsa, tapamos y dejamos cocinar 45 minutos a fuego lento. Ponemos en un cazo agua y añadimos las patatas en cuartos, y cocer desde que rompa a hervir 20-25 minutos aproximadamente o hasta que al pincharlas estén blandas. A continuación escurrimos reservando el agua de la cocción, añadimos uno o dos pellizcos de sal, un poco de pimienta negra, y otro poco de nuez moscada, incorporamos la mantequilla en dados y un  chorro generosos de aceite de oliva. Con la ayuda de un machaca patatas vamos trabajando la mezcla e integramos todo, a continuación añadimos los 150 ml de agua de cocción y un hilo de aceite de oliva de nuevo, volvemos a trabajar de nuevo con el machaca patatas hasta que quede sedoso, en este punto también echaremos la yema de huevo y volvemos a integrar todo, lo hago en este punto y no antes por que se puede cuajar el huevo con la calor de la mezcla. Se añadirá mas agua o menos según la textura que se quiera, en nuestro caso nos gusta no muy compacto, la yema de huevo hará que nuestro puré tenga un bonito color y lo enriquezca, también podréis añadir tomillo, romero o unas verduras.