Hojaldre de lubina relleno de vieiras
Nuestro gran amigo Nacho Iglesias nos ha enviado esta gran receta de lubina, el es cliente habitual de la Adega O Bebedeiro y uno de los platos estrellas de su carta es esta suculento hojaldre relleno de tesoros del mar. Según las indicaciones de Nacho estos son los ingredientes que ha conseguido adivinar, intentando ser lo mas preciso posible a la receta real, pero sin saber realmente si falta algún ingrediente. Realmente no hemos tenido el placer de degustar la receta insitu pero si podemos decir que esta que nos ha enviado es maravillosa y tiene totalmente nuestra aprobación, y esperamos que también la vuestra.
Ingredientes
Preparación
Pediremos en la pescadería que nos limpien las lubinas, que las pongan en filetes y que les quiten la piel. Ponemos las espinas y las cabezas de las lubinas que habremos pedido en la pescadería en una olla con 1/2 litro de agua para hacer un fumet de pescado a fuego medio durante 15 minutos. Limpiamos los puerros, los picamos y los reservamos, pelamos los langostinos y reservamos las colas. Las cabezas y las cáscaras las ponemos en una olla con un chorrito de aceite de oliva virgen. Sofreimos las cascaras y las cabezas a fuego medio fuerte, mientras la vamos apretando para que suelten sus jugos, pasado 5 minutos agregamos un chorrito de brandy y dejamos que evapore el alcohol. Agregamos dos cucharones de nuestro fumet de pescado y dejamos que cocine otros 5 minutos, pasado este tiempo trituramos todos con la batidora y pasamos esto por el chino o por un colador para separar los líquidos de las cáscaras y reservamos la salsa. En una sartén ponemos el puerro con un chorro de aceite de oliva a sofreir a fuego medio para que no se queme, dejamos que se poche removiendo de vez en cuando. Cuando el puerro esté casi listo agregaremos un chorrito de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol, cuando reduzca agregaremos la salsa de marisco y dejaremos que reduzca con el puerro para que ambos cojan los sabores y cuando este reservaremos. Con ayuda de unas pinzas previamente desinfectadas, procedemos a quitar todas las espinas que tienen los lomos para que no nos molesten a la hora de comer. Precalentamos el horno a 200º, cogemos una base de hojaldre y la cortamos en 4 partes iguales, sobre uno de los cuartos colocamos la mitad de un lomo de lubina, sobre ella colocamos 2 colas de langostinos y una vieira, encima ponemos una capa de puerro con salsa de marisco y cubrimos todo esto con la otra mitad del lomo de lubina. Pincelamos los bordes del hojaldre con huevo batido y cerramos el hojaldre con otro de los cuartos de la base de hojaldre, con ayuda de un tenedor vamos sellando los bordes, colocamos todos los paquetitos sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Realizamos unos cortes en la parte superior para que respiren y los pintamos con huevo batido. Los introducimos en el horno durante 15-20 minutos o hasta que estén doraditos y listos para degustar.
